Mykologické cesty po Sierra de Guadarrama
Na podzim nabízejí různé obce v regionu příležitosti poznat tento lahodný pokrm. Naučte se orientaci v Sierra de Guadarrama jako naši předkové: pomocí mapy a kompasu. Vydáte se také na turistické výšlapy a pozorování ptáků na Paralelu 40, což je nejlepší způsob, jak objevit ptáky v regionu.
Oblíbené lidové rčení „Voda v srpnu, houby na podzim, když se mlha usadí, houba se objeví“ nám připomíná, že podzim je ideálním obdobím pro sběr hub. I když tyto organismy rostou po celý rok, vlhkost, srážky a charakteristické teploty na podzim přispívají k jejich většímu výskytu.
V tomto období kromě muchomůrek, hřibů a hřibů nacházíme také mnoho nabídky, jak se dozvědět více o fascinujícím světě mykologie, vědy, která studuje houby. Ty jsou nejen známé pro své kulinářské využití, ale jsou také zásadní pro regulaci ekosystémů a mají velký význam v farmaceutickém průmyslu.
V Sierra de Guadarrama existují oblasti tradičně známé svou mykologickou bohatostí, jako jsou vysoké a vlhké oblasti Puerto de Canencia a La Morcuera, smíšené lesy borovic a dubů v údolí Fuenfría nebo borovice v údolí Lozoya, které jsou ideálním prostředím pro hřiby. Proto od Centra rezervací Sierra de Guadarrama nabízejí na podzim řadu mykologických workshopů, které se konají ve většině obcí v horách.
V obcích jako Becerril de la Sierra, Bustarviejo, Cercedilla, Collado Mediano, Guadalix de la Sierra, Hoyo de Manzanares, Navacerrada a Rascafría se organizují mykologické cesty, kde se naučíte identifikovat nejběžnější druhy v našem území a správně je sbírat.
V Guadarrama se sběr kombinuje s výukou od šéfkuchaře José Maríi Lópeze, kde se naučíte, jak houby připravit různými způsoby – a samozřejmě je také ochutnáte. V Miraflores de la Sierra se dokonce naučíte pěstovat houby přímo doma, v kurzu, který se koná 23. listopadu pod vedením Raúla Villara, jediného mykologického poradce akreditovaného Evropským mykologickým institutem, který působí v komunitě Madrid, a předsedy ekologické asociace FungiFrutos.
Pěstování hub doma
V rámci celodenního programu, který zahrnuje také výlet do přírody, se naučíme, jak houby pěstovat jak venku, tak uvnitř domácnosti snadným, udržitelným a zábavným způsobem. Raúl nám prozradí, co nám ukáže v přímém přenosu během této aktivity související s Dnem listí v Miraflores.
„Myko-pěstování spočívá v kontrolovaném replikování přírodních podmínek, které umožňují růst hub, přičemž je krmíme organickým materiálem v rozkladu a napodobujeme jejich přirozené prostředí: vlhkost, málo světla a stabilní mírné teploty,“ říká.
Pěstovat budeme houby zvané saprofity – tento termín pochází z řeckého „saprós“ (hnilý) a „phytón“ (rostlina) – které rozkládají mrtvou organickou hmotu a získávají z ní energii a živiny. V rámci tohoto typu je mnoho druhů, ale v našem workshopu budeme pracovat s houbou ústřičnou (Pleurotus ostreatus), která se nejlépe pěstuje, i když samozřejmě lze pěstovat i mnoho dalších: hřib králičí, březový, lví hřívu, známý reishi, maitake, pařížský houbový a portobello,“ vysvětluje Raúl.
Krok za krokem
Prvním krokem je inokulace: vložení mycelia do sáčku se substrátem, což je potrava pro houbu. Cílem je, aby se mycelium rozšířilo po celém výživovém materiálu dříve, než tak učiní bakterie nebo jiné konkurující houby. „Je velmi důležité napsat datum inokulace na sáček, protože časování jednotlivých fází je klíčové,“ upozorňuje odborník.
Druhým krokem je inkubace, během níž mycelium kolonizuje substrát, což může trvat 2 až 6 týdnů v závislosti na druhu. „Doma musíme sáček umístit na tmavé místo se stabilní teplotou mezi 22º-25ºC a udělat do sáčku dírky jehlou, aby houbu mohla dýchat (je to živý organismus).“
Po čtyřech nebo maximálně 52 dnech inkubace začnou vylézat primordia, což jsou „baby houby“ (první viditelné struktury houby před jejím úplným rozvojem). Provádí se řez do sáčku, jeden, ne pět set, „protože pak substrát vyschne a houby začnou vycházet všude, musíme substrát pečlivě sledovat, pokud chceme docílit druhé sklizně,“ vysvětluje expert.
Třetí fází je plodnost, kdy, jakmile je substrát zcela kolonizován, je vystaven podmínkám, které simulují podzim: pokles teploty, nějaké světlo a hodně vlhkosti.
Musíme minimálně třikrát denně postřikovat vodou primordia (aniž bychom je přelili) a přibližně po 12 dnech se okraj klobouku houby začne ohýbat nahoru, což je signál, že je připravena na sklizeň. S opatrností vytrhněte houbu ze substrátu a máme skvělou první sklizeň, která nám s trochou štěstí poskytne až 250 gramů,“ upozorňuje Raúl, pokud by se nám vynadělo pozvat všechny přátele na houbařskou hostinu. Samozřejmě, pokud jsme substrát pečlivě uchovali, nebo můžeme dosáhnout druhé sklizně dříve, než se vyčerpá.
Hrozba a regulace
„A ztratí se radost z vycházek do přírody při jejich sběru, když se naučíte pěstovat houby?“ ptáme se odborníka. „Ne, můžete dělat obojí, navíc pěstování nám umožňuje jíst druhy mimo sezónu, aniž bychom museli čekat, než je nasbíráme z lesa.“
Další moudré rčení: „Všechny houby jsou jedlé, ale některé pouze jednou.“ Určitě vás to povzbudí k přihlášení na jeden z workshopů, protože je nezbytné umět rozpoznat toxické druhy od těch jedlých.
Poslední varování: sběr hub v Sierra de Guadarrama je regulován (existují kvóty, povolení, chráněné oblasti…), měly bychom se před vycházením informovat o pravidlech v místě, kde plánujeme sbírat, a především sbírat s rozvahou a respektem.
Rostoucí obliba této aktivity v posledních letech spolu se špatnými praktikami při sběru může snížit hojnost a rozmanitost těchto živých bytostí, které jsou klíčové pro správné fungování lesa. Je důležité vzít si povolené množství v každé oblasti, nesbírat nejmenší vzorky a snažit se nepoškozovat půdu, kde rostou tyto lahodné a důležité organismy. A nyní, hurá pro houby!
Workshop mykologie
- Kde: Miraflores de la Sierra.
- Kdy: 23. listopadu
- Délka: 7 hodin. 10h – 12h: Mykologické turistické výšlapy / 12h – 14h: Workshop identifikace druhů / 16h – 19h: Teoretický a praktický workshop pěstování hub. Během kurzu se naučíte techniky, produkční cykly a údržbu nezbytnou k tomu, abyste mohli pěstovat jedlé houby jak uvnitř, tak venku.
- Přihlášení: Centrální rezervace Sierra de Guadarrama.
