Rabanales de Aliste: Město směřující k mykologické excelenci
Chaluhy a divoké houby dobývají kuchyni v Zamorě, spojující inovaci s tradicí. Šéfkuchař Jonathan Garrote, který byl vyučen Juanem Mariem Arzakem v San Sebastiánu, předává své znalosti kuchařům v Zamorě.
Do vzdělávacího programu se zapojují studenti z Rabanales, Grisuela, Benavente, San Juan del Rebollar, Ferreras, Peñausende, Sejas, Zamora, Muelas a Losacio. Mykologický park Montes del Noroeste směřuje k vysoce kvalitní gastronomii, která má podpořit turistiku a zastavit odliv obyvatelstva z venkova.
Rabanales de Aliste, jako hlavní město mykologie v Castilla y León, dosahuje nového milníku prostřednictvím profesního vzdělávání kuchařů a kuchařek v oblasti pohostinství, restaurací a venkovského turismu v rámci území mykologického parku „Montes del Noroeste Zamorano“. Tento program, podporovaný nadací Cesefor a Micocyl Castilla y León, ve spolupráci s různými organizacemi, je veden pod dohledem Montserrata Granada z Micocyl.
Jonathan Garrote Aguado, učitel vaření a cukrářství, okouzluje svojí zkušeností a způsobem, jakým předává gastronomické hodnoty, a to díky své praxi v prestižních restauracích, jako je restaurace Arzak v San Sebastiánu. V jeho kuchyni se žáci učí prohlubovat své dovednosti v nových kulinářských technikách aplikovaných na mykologii, včetně využití lahodných houb v kuchyni.
Žáci se učí přípravě jak běžných druhů, jako je Boletus edulis nebo Amanita Caesarea, tak i méně obchodovaných, avšak stejně důležitých druhů hub, s cílem kreativně a atraktivně je začlenit do gastronomické nabídky Zamory. V provincii, která se pyšní kulinářskými poklady, jako je čerstvé maso Ternera de Aliste s chráněným označením původu (IGP), mají houby své místo jako hlavní pokrm, omáčky nebo příloha.
Rabanales a mykologická excelence
Mykologický park „Montes del Noroeste Zamorano“ se již nyní řadí mezi největší a nejlépe řízené mykologické oblasti v Evropské unii, s unikátním ekosystémem, který zahrnuje 17 obcí a 74 zamorských vesnic, kde roste přibližně 800 druhů hub a houb.
V celkovém počtu se programu účastní 16 studentů, z nichž mnozí pocházejí z oblasti Aliste. Mezi přípravky, které studovali, vynikají dezerty jako zmrzlina z kozího sýra s lanýžem obalená v čokoládě nebo kanellon z divoké vepřové neboli houbová paštika potažená bílou čokoládou.
Všechny tyto úsilí se setkávají pod hlavičkou programu Imforest, který se zaměřuje na identifikaci potenciálu bioproduktů, jako jsou houby a chaluhy, pro inovativní projekty, které mohou přinášet bohatství, nabízet vysoce kvalitní gastronomii a čelit problémům v době, jako je venkovské opuštění a změna klimatu.
Experti a obyvatelé se shodují na tom, že je třeba posílit hodnotové řetězce pomocí udržitelných nástrojů řízení, což povede k vytváření zelených pracovních míst a rovnosti pohlaví na venkově. Cíl, na který se již soustředí Mykologický park „Montes del Noroeste“, umožní kuchařům a milovníkům dobrého jídla zahrnout do svých stravovacích návyků nový venkovský skvost: houby.
