Tajemství chemických principů v tofu
Chemie – slovo, které může znít složitě a vzdáleně, ale v každodenním životě nás obklopuje mnoha způsoby. Profesor Lee Kwang-ryeol sdílí, jak jednoduché chemické zásady mohou pomoci řešit každodenní problémy a nabízí nám úžasné příběhy o chemii v oblasti bezpečnosti a průmyslu.
Proč se v sójovém mléce netvoří usazeniny
Abychom vyrobili známé čtvercové tofu, nejprve musíme udělat sójové mléko. Sklíčené sójové boby se rozmixují s vodou, vaří a poté se scedí přes plátno nebo filtr. Takto získané sójové mléko neztrácí stabilitu ani po dlouhém odstavení. Proč to tak je?
Sójový protein má strukturu připomínající náhrdelník z několika aminokyselin (peptidy), které mají jak hydrofilní (vodě milující), tak hydrofobní (vodě vzdorné) části. Hydrofilní části se neustále snaží směrem k vodě, zatímco hydrofobní části se shlukují dohromady. Tím se vytvoří micelární struktura, kde hydrofobní aminokyseliny jsou uvnitř a hydrofilní části jsou na povrchu.
Micely se navzájem neshromažďují díky povrchovému náboji. Hydrofilní části sójového mléka nesou negativní náboj za neutrálních podmínek pH, což také platí pro povrch micel. Negativní náboje se navzájem odpuzují, takže nedochází k shlukování. Podobnou strukturu lze vidět také u mléčných bílkovin, jako jsou syrovátka nebo kasein, které zůstávají suspendovány ve vodě.
Jak vařit sójové mléko
Při výrobě sójového mléka se sójové boby vaří, aby se deaktivoval lektin, který by mohl škodit lidskému zdraví. Lektin může způsobit srážení červených krvinek a blokovat vstřebávání minerálů v těle. Proto je důležité sójové mléko vařit – tepelnou úpravou se lektin denaturuje a stává se neškodným.
Tepelnou úpravou se v sójovém mléce zvyšuje stabilita a jeho struktura zůstává bez usazenin. Během vaření dochází k interakcím mezi proteiny a lipidy, při kterých se vytvářejí malé tuhý částice, které se dobře dispergují ve vodě díky fytochinu přítomném v sójových bobech.
Jak vytvořit tofu
Ale jak shromáždit jemné částice bílkovin v sójovém mléce, abychom vytvořili tofu? Proces je podobný vytváření delta v ústí řeky. Když se voda v poháru nechá stát, velké částice se usadí, ale díky malým částicím s negativním nábojem zůstává voda zakalená. Když se však tyto malé částice setkají s mořskou vodou, začnou se shromažďovat díky sodným iontům (Na+), které jsou schopné neutralizovat negativní náboje.
To je důvod, proč se do sójového mléka přidává koagulační sůl. Tato sůl, která obsahuje nejen chlorid sodný (NaCl), ale i chlorid hořečnatý, chlorid vápenatý a síran hořečnatý, způsobuje, že se bílkoviny v sójovém mléce sráží. Když se koagulační sůl přidá do vařeného sójového mléka, vytvoří se bílé kuličky – tofu. Tato kulička se poté lisuje, aby se odstranila přebytečná voda, což dává vznik potomkovému tofu, které známe a milujeme.
Závěr
Tofu je vynikající potravinový produkt, který maximalizuje příjem bílkovin, lipidů, vlákniny a minerálů obsažených v sóji. Zpracováním sóji do podoby tofu můžeme využít až 92-98% nutričních hodnot, zatímco při konzumaci vařených sójových bobů získáme pouze 65%. Tofu je tedy výsledkem aplikace chemických principů a představuje jedno z nejvýznamnějších vynálezů lidstva.
Profesor Lee Kwang-ryeol je absolventem chemie na KAIST a získal doktorát na Illinois State University. Od roku 2003 působí jako profesor na Korejské univerzitě a jeho významná publikace zahrnují knihy o chemii pro laiky.
